入厨必备调味料之基础篇（下）

朵朵313

入厨必备调味料之基础篇（下）
花椒呈红褐色，为绿豆大小的圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味更佳。花椒最好用玻璃瓶或瓷瓶密封保存，这样可以保证花椒的香味不受影响。
食而有道：花椒具有去腥味、去异味、增香味的作用。适用于炒、炝、烧、烩、蒸等各种烹饪技法。
胡椒是具有强烈芳香和刺激性辣味的香辛料。胡椒既是一种常用的调味品，也具有一定药性，可以起到食疗的作用。
食而有道：黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香气易在粉状时挥发出来，故以整粒干燥密闭储藏为宜，并于食用前碾成粉。黑胡椒可用于炖肉，烹制野味和火锅。应用于烹调菜肴上，使之达到香中带辣，美味醒胃的效果。
白胡椒：是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒更为辛辣，是烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料。平时吃凉拌菜，也可加点白胡椒，可以提味、驱寒。
黑椒入肴应注意两个关键：

• 与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣味和香味挥发掉。
• 掌握调味浓度，可使香辣味更加浓郁。使辣和香充分发挥。

豆腐乳豆腐乳是一种黄豆腌制品，营养丰富，味道鲜美，上等的豆腐乳是用数十种香料精心制作而成，不仅可以当成佐餐下饭的小菜，用来烹饪菜肴自然也是上乘的佳品。
食而有道：
   豆腐乳又分为红豆腐乳、白豆腐乳、酱豆腐乳等，除了佐餐下饭外，豆腐乳的妙用还很多。比如将豆腐乳调成酱汁作蘸料，点蘸油炸类小吃及白灼类的食品，或者把豆腐乳作调味料，用其烹制青菜、焖肉等，可是上等的调味料。做菜时，可以根据菜肴的特色风味及个人的口味来选择豆腐乳调味品种。
月桂叶樟科常绿乔木月桂的叶子，呈长椭圆形，叶片较厚，叶面光滑，呈深绿色，叶底浅绿色，干燥后较硬，有韧性 ，略有樟脑味，与食物共煮后香味浓郁。
食而有道：
   月桂叶在烹饪中以脱臭为主，增香为辅，月桂叶在焖、烩、烤等肉类菜肴中常用来脱除腥臭味，增加香味。
八角茴香也称八角或者大料，它是一种植物的种子，瓣角整齐，一般为8个角。颜色紫褐色至浅褐色，味道微辣并带有甜味。
食之有道：可以去腥增香，尤其适合炖菜，如炖肉、炖鱼用来调味。
鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、香辛料等物质复合而成的调味料，其味道比较综合、协调，有逼真的鸡肉味道，可以为菜肴增添鲜香的味道。
食而有道：鸡精适用于菜肴烹调的所有场合，烧菜、煮汤、蘸料等等。
特别提醒： 因为鸡精中含有盐，所以烹调时如果加了鸡精，则应相对减少盐的用量

[ 本帖最后由 朵朵313 于 2008-9-4 11:17 编辑 ]

殊途

月桂叶 没用过.:lol
太全乎了.
大厨级别的.
一般五星级的大饭店.后厨也就这些吧.:lol

朵朵313

:lol 大厨级的厨房里，齐刷刷的一排调料瓶真壮观！

殊途

:lol