乡间豆腐 作者：李兴濂 《十一期》

满山红叶

在中国饮食上，恐怕没有比豆腐更大众、更普及化了。东西南北，城市乡村，大都少不了豆腐加工厂、豆腐铺、豆腐店、豆腐摊，即便是人迹罕至的深山老林中稀落的几户人家，也会有一盘石磨，家家户户一年也断不了要做上几回豆腐。豆腐既是大众的配粥小菜，又是豪华筵中的上品。可掏出三五毛钱蹲在街头大排挡吃上几碗，也可在豪华天府豆腐庄花上几百品尝美味；它既与平民百姓密不可分，也与宫廷皇帝有过不解之缘。据说明朝皇帝朱元璋的父亲就卖过豆腐。朱元璋少时给人打工，一位姓黄的厨师常给他尝瓤豆腐，后来朱元璋开国登基时，大宴群臣也要上一道瓤豆腐。
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然而，城里的豆腐也好，宫廷里的豆腐也好，总比不上乡村的豆腐。乡间豆腐，实实在在，白白嫩嫩，它白如玉，细如乳，嫩如膏，滑如脂，肥如髓，素而不寡，香而不腻，久食不厌，是乡村必不可少的食品。它平平淡淡，普普通通，从从容容，富富态态，这才是豆腐的味道，豆腐的真缔，豆腐的魅力所在。


# Q. w7 m! P$ s/ V; g在乡间，吃卤水点的豆腐，不仅有真味，而且还能感受到一种浓浓的乡情，融融的乡风。一盘老石磨，绑着一根弯曲的老榆木磨杆，带着厚厚捂眼罩的毛驴，以永远不变的步伐，沿着那道深深的圆痕，四只蹄印一页一页重合着，“踢嗒，踢嗒”老磨房总是那一个节奏，从远古洪荒到现代文明，不知尘封了多少“豆腐西施”的憧憬与童话。儿时，姥姥一边填着磨上的豆粒儿，一边给我“破谜儿”：玉牙嚼着黄金粒儿，口里吐出白浆沫儿。就是说的磨豆腐的过程。转动的磨上，堆着一小堆经过浸泡的豆瓣，堆上插着两要细细的高梁杆，调节着豆瓣进入磨眼的流量。豆瓣沿着高粱杆进入磨眼，被磨成豆浆糊。然后经过加水成浆挤出豆渣，剩下白乳的豆浆，烧沸后放入缸中，点上卤水，少顷就成了豆腐脑。卤水点豆腐的手艺可有讲究，卤水点少了，豆腐太嫩，多了，豆腐太老，不多不少才适中，那是凭经验掌握的。村里有几位点豆腐高手，而二婶手艺最高。村里做豆腐，一家一户，没有点豆腐经验的，总要请二嫁的，我看到二婶调卤水点豆腐那是很神气的。点过卤水的豆腐脑再经过挤压脱去水份，便成了可以割出方块的豆腐。豆浆——豆腐脑——豆腐， 是制做豆腐的三部曲，这中间哪一曲，品来都是醇香可口，真料真味，和城里人吃的豆腐，感觉截然不同。

乡间豆腐，绵软、柔嫩，人吃了白嫩，像村里的姑娘，水灵。乡间豆腐，也吃出了文化。常听到乡间关于豆腐的话语。说一物降一物，总爱说“卤水点豆腐”；说什么一清二白，总用“小葱拌豆腐”比喻；形容人做事提不起来是“马尾穿豆腐”；描写人熊货囊是“武大郎卖豆腐”；说人生来窝囊是“土包攮豆腐”。我们村有个老饱学，按辈份我叫他五爷，经常跟我讲关于豆腐的故事。清代有个汤斌任岭北道台，上任时雇一头驴驮几件衣物出关，后因年老多病而离任时，衣物一点也没有增加。老百姓送他一个外号“三汤”，指的是豆腐汤、黄莲汤、人参汤、为政像豆腐汤 那样清，生活像黄莲汤那样苦，于世像人参汤那样补。他在江苏做了三年巡抚，两袖清风，每日只买三块豆腐为菜，因此人们叫他“豆腐汤”。后来人们为他建坊，上写“民不能忘”。五爷还借豆腐清廉安贫的品质来鼓励我立戒修身。他说，清代有个文人尤桐写有《豆腐戒》，“立大戒三，小戒五，总名为豆腐戒。”所谓大戒三、小戒五是指味戒、声戒、色戒、赌戒、酒戒、足戒、口戒、笔戒。为什么要以“豆腐戒”为总名？五爷说，因为“非吃豆腐人不能持此戒也”，意为只有能过豆腐菜根日子的清心寡欲者才能守得住这八戒。听着五爷的进述，吃着鲜嫩的豆腐，我似乎懂得了做人的道理。
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离开了乡间几十年了，很想念乡间豆腐。忘不了那次下乡吃了一次真正的豆腐，那是中秋节刚过，大豆摇铃时节，刚收获的大豆做的豆腐。瓦屋小院中，葡萄架，置一方地桌，我们围桌而坐。在满院飘洒豆浆的香气中，一大碗一大碗水豆腐端上桌，拌上鸡蛋炸蘑菇酱，我们一改往日的斯文，大嚼大咽起来，吃得汗流满面，我们足足吃了一大桶水豆腐，令主人惊叹不已。回来后几天，正赶上陪客人吃饭，然而陪客人吃的山珍海味一点味道也没有，过后全忘了，唯独那顿乡间豆腐，铭心刻骨，口中三日不断豆腐味。这时，我又想起五爷给我讲起的豆腐的故事。人间有味是清欢。世间最平凡的事物，往往最富有崇高的境界。只有吃上清淡可口，平平淡淡的豆腐的人，才能守住清廉啊！

  A$ h$ d  x6 w$ H" C7 b啊，乡间豆腐！

傲雪

乡间的豆腐，乡民的淳朴。