农家的水豆腐

lafeire

1. 采购:东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。2. 洗涤:黄豆浸泡之前用清水洗净。 3. 浸豆:1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）4. 磨豆:第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。）5. 煮浆:煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量）6. 放浆:放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。7. 点卤:卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。8. 蹲缸:静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。9. 成型:豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。
——————————————————————————————

暂时在网上找到的配方，我还没尝试呢，供性急嘴馋的参考哈哈哈。另外网上说用葡萄糖内脂也可以代替卤水点豆腐，有兴趣的可以考虑

孤风独行

豆腐挤干之前就是水豆腐？

夜星

配方出来了，豆腐都可以作了，做作看成功了也可以创造外部收入了，退休了改卖豆腐，先练练“豆腐......”:28: :28: :28:

桓仁游子

你明显是在谗我.:38: :38: :38:

lafeire

原帖由 孤风独行 于 2009-3-6 13:20 发表
豆腐挤干之前就是水豆腐？

正解

林海风涛

少量石膏是不是可以替代卤水？

誉九

用石膏做出来的好像是豆腐脑吧？

夏冰

原帖由 誉九 于 2009-3-7 22:55 发表
用石膏做出来的好像是豆腐脑吧？

用石膏做出来也是豆腐,就是比较嫩些,
在南方我走过的地方基本都是用石膏点豆腐.
做炖菜时没有卤水点的豆腐好吃.
卤水和石膏点的豆腐区分,卤水点的豆腐可以在水中长时间浸泡
而石膏点的则不可,时间长了就碎了,不成块了.

幸福的女人

原帖由 lafeire 于 2009-3-5 14:50 发表
1. 采购:东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。2. 洗涤:黄豆浸泡之前用清水洗净。 3. 浸豆:1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。） ...

:35: :35:

兔子

俺姥爷在我刚记事的时候就卖过豆腐,拒说那是香飘万里啊.可是我对那时只有一记忆了,就是我和我哥分别坐在我姥爷的代车的左右,我姥爷推着我俩还有一盘着豆腐走着.