新手入厨第二步之“备战”篇

朵朵313

炒：是以少油旺火快速翻炒原料成菜的方法。炒制时油量要少，锅先烧热，旺火热油投料，翻炒手法要快而匀。炒可相保证蔬菜中的维生素较少流失。
煮：原料加多量汤或清水，旺火烧沸转中小火加热成菜的烹调方法。对蛋白质起水解作用，对脂肪影响不大。但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。如绿叶蔬菜都含有丰富的水溶性维生素，所以不适合长时间水煮，以防止维生素的流失。而豆类、土豆等含蛋白质丰富的食品，由于在煮熟后蛋白质被水解，使得营养更容易被消化吸收。
蒸：蒸是利用蒸气传热使原料成熟的烹调方法。比较滋润或暄软，适口性好，营养成分保存较好。对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而受到损失。如对大米、面粉等食材来说，蒸是最好的保存营养素的方式。
拌：是把调味料直接拌入经初步熟处理且切成片、丝、条、丁的原料中而成菜的烹调方法。拌可以相对多地保持食物中的营养成分。
煨：以汤水和瓦煲为主要导热媒介，将物料放进有汤水的瓦煲中，通过加热使主料与配料的美味互相渗透融合，形成嫩滑、浓香的菜肴的烹调方法。可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素受到破坏。如煲汤之所以有营养，就是因为原料中的营养素基本都被保存在汤中了。
卤：是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热至熟或（火念）而成菜的烹调方法。时间长短同营养素损失大小成正比，时间越长，维生素B、C损失越大，反之则小。